2020年11月23日の「グレーテルのかまど」は、「イタリア クリスマスの黄金のパン」。（初回放送2019年12月9日）
「イタリア クリスマスの黄金のパン」とは、「パンドーロ」のことです。
「パンドーロ」は、イタリアのベローナが発祥といわれています。
「D’ORO（ドーロ）」が、“黄金”を意味するため、「パンドーロ」は、別名「黄金のパン」とも呼ばれています。
イタリアでは、クリスマスが近づくと、お菓子屋さんの店頭に、星形の「パンドーロ」が山積みになるといいます。
イタリアのクリスマスに欠かせない、「パンドーロ」は、どんなお菓子なのでしょうか？
グレーテルのかまど “パンドーロ”はどんなお菓子？
「パンドーロ」は、背が高く、上から見ると、星型なのがかわいいパンです。
表面のこんがりとした見た目とは対象的に、中は黄色でキメ細かいスポンジで、カステラのように、ずっしりとしています。
「パンドーロ」は、卵黄とフレッシュバターを贅沢に使って、何度も発酵を繰り返して生まれる、フワフワした生地が特徴の、自然発酵菓子なのです。
グレーテルのかまど “パンドーロ”の食べ方は？ イタリアではこう食べる
「パンドーロ」は、食べる時に、一緒に添えられている粉糖を振りかけて食べます。
粉糖を振りかけるといっても、ふりかけのように、パラパラとかけるのではありません。
「パンドーロ」の入っている袋にバサッと全部入れて封をし、袋を上下にカシャカシャと振ってまんべんなく、粉糖が「パンドーロ」につくようにします。
豪快に粉糖をまぶして食べる食べ方が、何だか楽しいですよね。
「パンドーロ」は、イタリアでは、食後のデザートとして食べられることが多いそうです。
基本は、縦に切ってたべるのですが、横にスライスしてできる断面の星形を利用して、下から、少しずつずらして重ねていくと、まるでクリスマスツリーのようにデコレートすることができます。
星型の尖った部分にクリームをのせたり、果物をのせたりすれば、キュートな彩りのクリスマスツリーの完成です。
家族や、友人とオリジナルのツリーを作って食べるのも楽しいかもしれません。
イタリアでは、主にクリスマスの４週間前から、「パンドーロ」が店頭に並びます。
クリスマスシーズン中、家族や友人どうしでもプレゼントをし合いながら、この期間、「パンドーロ」を楽しむのです。
この時期に、１人いくつぐらいを食べるのでしょうね？
クリスマスを祝うお菓子には、その地域のさまざまな文化やしきたり、歴史などが込められて、より味わい深いものだと思います。
グレーテルのかまど ”パンドーロ”の誕生と、老舗店存亡の危機
「パンドーロ」は、13世紀、北イタリアの都市ベローナで生まれたと、伝えられています｡
当時の領主、デッラ･スカーラ家が、クリスマスを、”ナダリン”と呼ばれる星形の焼き菓子で、祝ったのが起源です｡
ふだんは贅沢で、あまり使うことのできなかった、バターと卵をたっぷり入れた、クリスマスならではのお菓子でした｡
18世紀に、この”ナダリン”を、あるお菓子屋さんが、ふんわりとしたパンに改良して、｢パンドーロ｣と名付けます｡
やがて「パンドーロ」は、イタリア全土で親しまれるお菓子になりました｡
しかし 2018年、「パンドーロ」を生み出した店（注１）は、倒産の危機に見舞われました｡
（注１）メレガッティ（MELEGATTI）社：1894年にヴェローナのドメニコ・メレガッティが、初めてパンドーロの商標登録をした
何代にもわたって伝えられてきた、酵母だけは 失ってはならないと、給与の支払いが途絶えても、職人たちは 交代で守り続けます｡
「パンドーロ」を生み出した老舗の危機を救おうと、活躍したのが SNSでした｡
ベローナ市民はもちろん、イタリア中の人々が呼びかけに応え、「パンドーロ」を買って、その味を守ろうとしたのです｡
150万個ちかくも売れたとか。
イタリア中に広がった「パンドーロ」は、ベローナ市民の誇り。
ベローナ市民は、町を代表する老舗の味を途絶えさせたくなかったのですね。
イタリアの人たちにとって、クリスマスに家族と食べた、大切な思い出を彩る「パンドーロ」には、格別な想いがあるのでしょうね｡
グレーテルのかまど イタリアのクリスマスを彩るお菓子（パネトーネ、チェルトジーノ、カルテッラーテ）
まずは パネトーネ（Panettone）｡
パンドーロと並ぶ クリスマスのパンで、こちらは、ミラノ発祥の伝統菓子です。
ブリオッシュ生地に、レーズンなどの、ドライフルーツを混ぜて、焼き上げたパン菓子です。
チョコレート入りや、ピスタチオクリーム入りなど、地域によってさまざまなバリエーションがあります。
次は、チェルトジーノ（Certosino）。
これは、北イタリアの都市のボローニャで、クリスマスに食べられる郷土菓子です。
薄力粉、はちみつ、チョコレートで作った生地に、宝石のように煌めく、フルーツの砂糖漬けを飾ったものです。
続いて、カルテッラーテ（Cartellate）。
南イタリア プーリア地方の揚げ菓子です。
イエスの受難のしるしの、”いばらの冠”を型どっているのだそうです。
ヴィンコットと言われる、ぶどうを火で煮詰めた甘酸っぱいソースをかけて、いただきます。
グレーテルのかまど “パンドーロ”を家でも作れるレシピに！
イタリア本場の「パンドーロ」を、家でも作ってみたい！
そんな本格的な味を目指したレシピが紹介されました。
イタリアの本格的な「パンドーロ」作りとは？
その前に、本場イタリアでの「パンドーロ」作りは、どんな風なのでしょうか？
まず、「パンドーロ」作りで、何よりも大切なのは、天然酵母から作られた種生地（LIEVITO MADRE)です｡
”リエヴィト”（種生地）とは、小麦粉生地の中に、リンゴからとった天然酵母が、ふんだんに入ったものです。
この種生地を保存することが、「パンドーロ」作りでは、重要なのです。
種生地は、1週間に1度、”リフレッシュ”作業をします。
この作業は、種生地に新しい小麦粉と水を加えてこね、こねあがったら、瓶に詰めて酵母を増やすというものです。
これをしないと、酵母が死んでしまうのだとか｡
酵母は、生き物だから、丁寧に扱わないとね！
大切なのは、発酵のタイミングを見極めることなのだとか。
その為、酵母のことがよく分かっている同じ人が、酵母を世話するのが、酵母を長く保つ秘訣なのだそうです。
28℃で3時間ほどおくと発酵が進み、これを、布に包んで保存しておくのです｡
これによって、種生地をそのままに、何十年も大切に使い続けることができるのです｡
「パンドーロ」を作る時には、種生地に、 バターや卵を加えて、生地を作っていきます｡
こねるのと、発酵とを繰り返して型へ入れて、焼く直前に、最後の発酵を28℃で14時間させます｡
型いっぱいに生地が膨らんだら、オーブンに入れて焼いていきます｡
気温や、生地の状態によって違う発酵の進み方を見極めなければ、「パンドーロ」ならではの、ふわふわ感を出すことはできないそうです｡
受け継がれる酵母の力と、時間をかけた丁寧な仕事が、｢黄金｣の名にふさわしいパンですね｡
家で作れる、ふわふわの「パンドーロ」レシピ！
イタリアの引き継がれた天然酵母には及ばないまでも、家でもできる、ふわふわの生地の「パンドーロ」を再現させるレシピです！
なんと！
パン生地を、ＡとＢ、２種類作り、 ｢生地 IN 生地｣で発酵生地を合わせると、ふわふわになるのだとか。
是非お試しあれ！
味わいのキメテは、ふんわり食感 かがやく黄金！です。
事前準備
■小麦粉は、ふるっておきます
■（2日目）オーブンを200℃に温めておきます
作り方
まず、パン生地を作ります｡
オキテ1：生地IN生地でふんわりと！
◆１日目
【パン生地Ａ】・・・ 普通のパン生地です。
１．ボウルに小麦粉、グラニュー糖、塩を入れ、泡だて器でよく混ぜる。
２．生イーストを溶いた水を入れて、手でよく混ぜ合わせます。
３．粉けがなくなり、生地がまとまったら、パン生地をポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩発酵させます。
◆２日目
【パン生地Ｂ】・・・ 黄金のパン生地です。
普通のパンよりも、卵やバターがたっぷり入ります。
やわらかい生地ですので、手指に生地がつきますが、こねていくと生地がまとまってきます。
１．ボウルに小麦粉、グラニュ―糖、塩、スキムミルクを入れて、泡だて器でよく混ぜます。
２．生イースト、水、卵黄を加え、手で混ぜ合わせます。
３．粉けがなくなったら、パン生地Ａを入れ、混ぜ合わせます。
４．両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねます。
５．生地をひとつにまとめて、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張り、引っ張った生地を上に重ねます。
６．生地の向きを90度変えます。
７．ステップ５～６の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。
８．パン生地を一部取り、指先で伸ばし、膜が出来るのが確認出来たら（グルテン膜）、パン生地を台に広げます。
９．生地にバターを加え、一緒にちぎるようにしながら、なじませていきます。
10．再び、ステップ４～７の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。
11．生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認出来ればこね上がりです。
12．生地を丸くまとめてボウルに入れ、ポリ袋で包んで、冷蔵庫で一晩発酵させます。
◆３日目
発酵して、生地がふっくらしています｡
１．生地を 4等分（約160g）にします。
２．生地を軽く丸めて、手の平で少し平らになるように潰し、常温で30分程度休ませます。
オキテ2：ちょっと休めば ふーわふわ！
常温で30分 おいておくと、発酵した時に ガスが入りやすくなって、ふんわりとなるんです｡
３．休ませたパン生地を、再度、丸め直して空気を抜き、畳んで畳んで丸くして、ストンとパンドーロ型に入れます。きれいな形に焼き上がるように、星型のギザギザの部分にまで生地が入るように、指で 真ん中を ギュギュギュと押して、しっかり生地を入れこみます。
４．30℃のオーブンで1時間ほど発酵させます。（スチームありが望ましい）
焼きます
５．霧吹きで表面を濡らして、200℃のオーブンで20～25分ほど焼きます。（生地の表面が焦げないように注意）
６．型から外して、常温で冷まします。
デコレーションします
７．焼き上がったパン生地２つを、3cm厚程度にスライスします。
８．徐々に小さくなるように、交互に重ね合わせて、ツリーの形を作ります。
９．粉砂糖をふり、生クリームやアラザン、フランボワーズなどお好みで飾り付けをします。
食べごろと保存方法
保存は常温で、翌日中に食べるのがお勧めです。
材料
＜パン生地Ａ（ 1日目に作る）＞
小麦粉
（強力粉）100g グラニュー糖 2g 塩 2g 生イースト 2g 水 70g ＜パン生地Ｂ（2日目に作る）＞
小麦粉
（強力粉）250g グラニュー糖 35g 塩 5g スキムミルク 12g 生イースト 10g 卵黄 40g 水 135g パン生地Ａ 50g バター 110g ＜仕上げ＞
粉砂糖
（飾り用）50g 生クリーム42％ 100g 粉砂糖
（生クリーム用）8g アラザンなど飾り 適量 フランボワーズ 適量 （出典）ＮＨＫグレーテルのかまど
～イタリア クリスマスの黄金のパン～より 黄金のパン
レシピ監修 エコール 辻 東京 小野 達也 先生 より
グレーテルのかまど 「イタリア クリスマスの黄金のパン」を観て
シンプルな見かけながら、生地が黄金にかがやく、ふわふわのパン。
粉砂糖でも、クリームや飾りで、クリスマスツリーのようにデコレーションして食べる楽しみもある、味だけでなくて、食べ方もバリエーションが豊富なのが、魅力たっぷりですね。
購入して、デコレーションを家族で楽しむのもステキ☆
今年のクリスマスツリーは、わくわくと「パンドーロ」のデコパンで、作ってみるのはいかがでしょうか？
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